Presse

23/11/2021

le chef ancre avec brio le lièvre à la royale dans son époque / Atabula.com


Il a pisté ses premiers lièvres dans les cuisines du Pré Catelan à la façon d’Aristide Couteau avant d’en lever quelques-uns chez Pierre Gagnaire, adepte du métissage entre la recette du sénateur et celle d’Antonin Carême. Formé comme il se doit, Guillaume Delage aborde désormais cette recette patrimoniale avec sa patte personnelle mais conserve la même exigence. Le chef égrène ainsi sa version originale étape par étape, insistant sur les détails cruciaux. Importance de faire bouillir la marinade à part avant de la remettre sur les cuisses, nécessité d’une compotée d’échalote très vinaigrée, adjonction de cassis et de raisin noir dans la sauce, passage au chinois et au tamis pour en rectifier la consistance. Joignant le geste à la parole dans un élan de passion non feinte, cet admirateur d’Edouard Nignon sait que le plaisir du convive se jouera sur l’équilibre entre l’amertume, l’acidité et la sucrosité. Porté par un assaisonnement irréprochable, goûté et regoûté tout au long de la préparation, le lièvre de Guillaume Delage évite le fréquent écueil d’un excès de puissance tout en offrant la polyphonie gustative qui fait la sève de ce plat de légende. La purée de coing déposée avec une fausse négligence sur le rebord de l’assiette apporte un contrepoint fruité à l’acidité de la préparation, la sauce est concentrée mais n’agresse pas le palais. Sans une once de sécheresse, la viande n’est qu’onctuosité et l’ensemble fait corps. Avec cette interprétation étonnement légère et digeste, le chef ancre avec brio le lièvre à la royale dans son époque. Vaporeuse comme un souvenir, sa recette constitue un trait d’union majestueux entre la grande cuisine d’hier et celle d’aujourd’hui. Louis Jeudi

17/11/2021

160 ans et toutes ses dents / Télérama Sortir

21/10/2021

Contact media : Benjamin Girard ><() ))) +33 (0)6 64 37 09 62


Pour toute infos, photos, interviews :
Agence de Communication RP : Design Project
benjamin.girard@design-project.net
+33 (0)6 64 37 09 62

14/10/2021

Un bonheur de vivre à la française / www.paris-bistro.com


Depuis 160 ans, Au Père Lapin incarne un bonheur de vivre à la française tout près du Mont-Valérien. Il doit d’ailleurs son nom aux terrassiers creusois venus bâtir la forteresse de Suresnes qu’on surnommait « lapins » pour leurs galeries. Et ouf, la gibelotte de lapin fermier vendéen ( 24,50€) est toujours au menu. Les deux associés, Johann Caillot en salle et Guillaume Delage en cuisine, forment depuis vingt mois un tandem gagnant. Ils ont profité des confinements pour rendre leur lieu plus chaleureux en accentuant son côté champêtre. Paris est à nos pieds et la Tour Eiffel semble se hisser du col pour se faire voir entre les arbres. Les assiettes caressent de vieux rêves – jamais oubliés…- de convives français à la recherche d’une cuisine bourgeoise. A la respectueuse des canons mais primesautière tels que magret de canard du Lot rôti sur coffre, blettes et fenouil
(25 €) ou paleron et langue de veau au saté, riz croustillant (24,50€). La terrasse d’où émerge au loin la Tour Eiffel.

Le Chef de Au Père Lapin, Guillaume Delage.

Le truc de la maison c’est le passage barbecue sur la terrasse. Juste pour saisir mais c’est ce qui donne ce petit goût. Même les ris de veau acidulés avec leur petite béarnaise n’y échappent pas. Et c’est une belle découverte. Le chef songe à y passer des rognons dans leur graisse.

Vol-au-vent insolite.

Avant d’atterrir au Père Lapin en décembre 2019, Guillaume Delage a développé son savoir-faire au contact des grands toqués. Six mois chez Michel Bras à la sortie du Lycée Hôtelier de Souillac, sept ans chez Pierre Gagnaire avant d’ouvrir son Jadis Au Père Lapin dans le 15e. Un simple tour au marché fait bouillir la caboche de ce faux calme qui se met à imaginer mille recettes. Le fait d’avoir vécu dans le même village où Blondin passait ses vacances l’a marqué. C’est peut-être de là qu’il tire son côté facétieux comme avec un vol-au-vent insolite (12€) dont le feuilletage magnifique ne contient que de l’air… La garniture en cassolette est servie à côté. Pour son lièvre à la royale, il a puisé son inspiration autant chez le sénateur Couteaux ( Sénateur de la Vienne sous
la 3ème République connu pour cette recette) pour l’effiloché que chez Antonin Carême.
Car la saison de la chasse inspire cet enfant du Limousin dont les farces au foie gras tempèrent la puissance du gibier. Ainsi en va-t-il de sa crépinette de grouse servie avec trompettes de la mort et de blettes (39€) ou de sa tourtière de colvert et foie gras servie pour deux personnes (35€/pers). Grand moment charnel. Dès la première
bouchée, une sauce au choux rouges relevée d’une pointe de cassis vous titille le palais. Bon à savoir aussi ,les terrines savoureuses du chef peuvent s’emporter. Crépinette de grouse Ris-de-veau grillé au barbecue

Johann Caillot et son Paris-Brest

En fin de parcours, le Paris-Brest maison (12€), grand comme un freesbee viendra clore sans fausse note
cette pastorale gastronomique. Préparé à la commande, ce miracle de pâte à choux aérienne entretiendra durant quelques temps cette impression de flotter avec grâce au-dessus de Paris. BY LAURENT BROMBERGER ON 14 OCTOBRE 2021 A TABLE !

01/10/2021

Coup de jeune à la carte / Le Parisien Week-end


À table, entouré de verdure, on se croirait à la campagne...Si ce n’est que l’on aperçoit la tour Eiffel. C’est là, sur les coteaux de Suresnes, dans les Hauts-de-Seine, que se niche ce restaurant qui, tout en fêtant cette année ses 16o ans, n’en reste pas moins plein d’allant grâce à son nouveau chef, Guillaume Delage. Les classique sont été affinés, comme la terrine de lapin moelleuse et bien relevée. L’ancien élève de Michel Bras et Pierre Gagnaire donne sur tout un coup de jeune à la carte grâce à des assiettes gourmandes pleines de relief, tel le poulpe
grillé avec son condiment aux anchois et sa mayonnaise pimentée.
Par ailleurs, il concocte aussi d’incroyables ris de veau au barbecue qu’il dore ensuite au sautoir. Il paraît que des amateurs viennent exprès pour s’en régaler ! Rémi Dechambre.

14/09/2021

Les confinements ont remis au goût du jour les bons vieux bocaux ! / Les Echos


C'est peut-être l'un des - rares - effets positifs du Covid : les confinements ont remis au goût du jour les bons vieux bocaux ! Ceux qu'on faisait à la chaîne de mai à septembre dans les campagnes pour conserver les fruits et légumes de saison, stérilisés dans une lessiveuse puis alignés sur les étagères dans le cellier. De quoi passer l'hiver et manger à Noël des haricots verts d'à côté plutôt que venus du Kenya. C'est sain, local et plutôt écolo.

La nouveauté, c'est que les chefs s'y sont mis pour nous. Pendant que Paris était sous cloche, Nathan Helo, le chef de « Dupin », livrait ses plats dans des bocaux de verre plutôt que dans de sinistres emballages en carton. De quoi stocker soupe de poisson, blanquette de veau et pot-au-feu quelques jours au frigo avant de les réchauffer tranquille au bain-marie. Avec Bocaux de Chef, lancé début 2021 par trois cuisiniers engagés, on touche cette fois aux « vrais » bocaux qui conservent des mois les plats signature : le pot-au-feu de joue de boeuf de Thomas Boutin (« Le Vieux Crapaud »), le Cassoulet de David Rathgeber (« L'Assiette »), la blanquette de veau de Guillaume Delage (Au père Lapin), le boeuf confit et grillé à l'origan de Stéphane Jégo (« L'Ami Jean »), le daoud basha de Karim Haïdar (« Les Mots et le Ciel »)… Un QR code renvoie à une vidéo explicative. Quelques chefs lyonnais, eux, ont lancé Les Confinades à base de produits déclassés ou invendus achetés à un groupement de producteurs locaux. Partis sur du végétal, ils commencent à intégrer des protéines.

Mais, finalement, pourquoi ne pas, aussi, enfiler le tablier et passer en cuisine ? Guidé bien sûr par un pro du pot en verre. C'est ce que propose depuis fin mai Le Parfait, marque iconique nonagénaire, avec ses ateliers. En live ou en différé, sur YouTube, Maxime Bertrand (« Presqu'île », Paris) cuisine devant nous des recettes simples. Il faut juste avoir fait les courses, préparé ses pots et posséder un stérilisateur. On en trouve de très bons, automatiques et programmables, dans le commerce.
Claude Vincent

01/09/2021

Mérite sa réputation / Decideurs magazine


Ouverte depuis 1861, l’enseigne fut d’abord une guinguette où les Parisiens
venus s’encanailler se désaltéraient du vin des vignes de Suresnes. Aujourd'hui,
cette élégante et chaleureuse demeure entourée d’un charmant jardin-terrasse
avec vue dégagée sur Paris mérite la réputation que son propriétaire et chef de
grandes maisons, Johann Caillot, a su établir. En terrasse ou devant la cheminée
aux premiers frimas, on y savoure la cuisine du chef Guillaume Delage avec,
selon la saison, un Thon blanc de ligne juste mariné/domino de pastèque grenadine-
Vodka/ coulis de persil plat, une Gibelotte de lapin fermier vendéen à
l’oseille/ pommes de terre grenailles et un délicieux Pavlova aux fruits rouges.
Anne Buchet

01/08/2021

La chaumière su Père Lapin fait le plein ! / Le Petit Journal de 1861


« La jolie colline du Mont-Valérien, à Suresnes, outre les maisons
bourgeoises qui l’environnent, possède une série de jolies guinguettes,
marchands de vins, traiteurs, qui sont visités par les
Parisiens avides de bon air, de bonne cuisine et de bosquets champêtres.
Les principales sont la maison Maréchal, la maison Lesage,
environnée de bosquets charmants, et enfin la déjà fameuse
Chaumière du Père Lapin, qui couronne l’extrémité de la côte, et
qui est bien le plus curieux, le plus agréable et le plus joyeux droit
de Suresnes pour les amateurs de cuisine parfaite, de chants, de
bon vin et de cordial accueil. Les grands seigneurs s’y coudoient
avec les journalistes, avec les poètes, les peintres, les artistes
de tous genres ; en un mot, c’est un heureux séjour, à la blouse et
le paletot s’unissent avec joie pour chanter à l’envi la ronde du Père
Lapin, dont je vous donne les charmants couplets, et qu’un pauvre
poète de nos jours a composée au milieu des berceaux parfumés de
la chaumière et sous la douce influence d’une charmante hospitalité.
(Annuaire historique, commercial et anecdotique de Suresnes, Paris, 1861)

03/07/2020

C’est notre terrasse de l’été / À table avec les guides Lebey


À   T A B L E   A V E C   L E S   G U I D E S   L E B E Y  - 3  J U I L L E T   2 0 2 0

La concurrence récente du bistrot Là-haut semble avoir eu du bon sur cette table qui existe depuis 1861. Celle qui ne proposait qu'une cuisine traditionnelle sans plus de relief a repris du poil de la bête. Sous la direction de Johann Caillot qui tient à conserver l'esprit bourgeois de la maison, Guillaume Delage, un chef passé chez Bras, Anton ou Gagnaire et, dernièrement, aux commandes du Petit Bofinger, apporte des touches de modernité légères et bienvenues. Le soin particulier porté sur la qualité des produits fait plaisir à voir jusqu'au café et au pain. La carte des vins, solide, permet de se faire plaisir grâce à une grande sélection disponible au verre. Le week-end, le restaurant accueille les familles avec enfants, bien contentes de trouver une si bonne adresse qui ne les regarde pas de travers.
Arnaud Morisse

Au Père lapin
10, rue du Calvaire – 92150 Suresnes
+ 33(0)1 45 06 72 89
auperelapin.com
Fermé le dimanche soir
Formule et menu au déjeuner en semaine : 28 € et 34 €
• Vin : Large et abordable sélection de vins au verre
• Pain : Pain maison réalisé à partir d’une farine de blés anciens du Limousin
• Fromage : Brie de Meaux, comté, sainte-maure-de-touraine et mimolette le jour de notre passage
• Café : Servi avec un cookie au chocolat maison

Accès/Contact


10 Rue du Calvaire 92150 Suresnes 01 45 06 72 89